創業融資広島センター

飲食店の売上予測

こんにちは、広島県福山市で行政書士をやっています、創業融資広島センターの妹尾です。

 

 

日本政策金融公庫の創業融資を受けるためには、創業計画書を書かなくてはいけませんが、創業計画書の中でもっとも肝となるのが事業見通しの欄の売上高予測になります。

 

ここでは、飲食店の売上高の書き方に絞って説明していきたいと思います。

 

飲食店

客単価×客数=売上

 

飲食店の売上は最もシンプルな方法(単純計算法)が以下のようになります。

 

 客単価×客数=売上

 

◆客単価・・・・・・・お客さん一人当たりが使ってくれる平均額

 

どこかで見たことあるような、すっかりおなじみの計算式ではないかと思いますが、この式では飲食店の売上を増やすための当たり前ともいえるような答えが書かれています。

 

それは、売上を増やすためには、客単価を上げるか、客数を増やすかということです。

 

ただ、当然すぎてどこか忘れ去られている公式ですが、ちゃんと売り上げを伸ばしているお店は、この公式をシンプルに突き詰めているように思えます

 

客数=席数×回転数×満席率

 

先ほどの式の客数のところに席数×回転数×満席率の計算式をいれます。

 

 客単価×席数×回転数×満席率=売上

 

最初の式よりこちらの方が、より具体的に売上予測をはかることができます。

 

◆回転数・・・・・・・1日の間にそのイスを何人の人が座ったか(または満席状態が1日に何回転するか)の数字

 

例えば、30席ある飲食店で、1日の来客数が60人とすると、1日に2回転(60÷30)したということになります。

 

この回転数は客単価とも大いに関係しており、ファストフードの牛丼店など客単価が低いお店では、1日10回転するすることもあり、反対に高級寿司屋などのお店では1日1回転だけということもあります。

 

満席

◆満席率・・・・・・イスの稼働率をあらわします。

 

例えば、すべて4人掛けのテーブル席が5つあるお店(全部で席が20席)で、その日のお客さんが全員カップルだとしたら、満席率は50%(半分の10席)ということになります。

 

想像してみてください、あなたはお店の経営者でこの日はランチで満席状態、外にはお客さんの列ができている。

 

普通でしたら大変喜ばしいことですが、実は先の例のようだったとすると、4人掛けに2人づつしか埋まっておらず、半分のお客さんをロスしていることになっているのです。

 

この対策としては、カウンター席や2人席を多くつくったり、さらには可動式の2人席テーブル(4人席テーブルを2人席テーブル2卓に分けることができる)をつくると尚よいです。

 

お客さんの案内の仕方一つでも状況は変わってきます。

 

例えば、カウンターがあるお店なら、お1人様やカップルなどはカウンターを使ってもらい、3人様以上をテーブル席に案内するなど、そうした工夫次第で満席率も大きく変わってくるのです。

 

また、ラーメン店などでよく見られる4人席テーブルの真ん中に仕切りやメニュー立てを置くことで、「相席は当たり前」という空気を作っておくことも大事です。

 

実際に飲食店を経営していると、カップルのような2人客が多いことがわかるはずです。

 

データとして一般的なお店の場合、7割のお客さんが2人客で占められているそうです。

 

お店の経営者としては、避けては通れない課題の一つといえます。

 

そして、今までの式は1日の売上の計算式になりましたが、創業計画書の売上高を入力するためには、月間の売上高を計算しないといけません。

 

それがこちらです。

 

 客単価×席数×回転数×満席率×1か月の営業日数=月間売上

 

ただ闇雲に、数字を入れていくのではなく、それぞれの立地や業態の特性を考えて算出します。

売上

 

平日、週末、土日で客数予想客数を変えるなどなるべく細かく作りこむことが重要です。

 

好調時、平常時、不調時の3パターンを用意し、不調時でも赤字にはならないように計画するのが理想です。

 

自分のやりたいお店のイメージとうまく折り合いをつけながら作成してみましょう。

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